在华夏大地的美食宝库中，鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚被人们尊崇为“四大海味”，这四者都是顶级美食的代名词。特别提及其中的海参，早在三国时期的《临海水土物质》中已有记载，当时称之为“土肉”，其烹饪方式也颇为简单，多以烘烤为主。
随着时光流转，至隋唐时期，海参又被称为“海鼠”（这一称呼至今为日本人所使用）。直至明朝万历年间，因其营养价值被认为可与人参相媲美，故正式定名为“海参”。
海参，作为棘皮动物门的一员，是无脊椎动物中的一种，已在地球上繁衍生息了6亿年之久（比恐龙还早出现4亿年）。全球范围内，海参分为6个目、24科，多达1000多个种类，我国就有140余种。尽管名称均为海参，但在生物学角度上，它们之间存在着显著的差异。
尽管海参种类繁多，但可食用者仅占其中一小部分，约40多种，我国便占有了20多种，主要以楯手目海参科和刺参科为主。它们主要分布在我国的山东、辽宁、福建等地。
市面上的海参根据背上是否有疣足，被分为“刺参”和“光参”两大类别。
刺参类包括梅花参、绿刺参、花刺参、仿刺参等，其中品质最优的是仿刺参。人们常说的辽参、胶东参指的便是这种海参。
而光参类则包括价格较高的乌参以及较为便宜的白瓜参、海茄子等。这些海参主要产于南方，通常被称为“菜参”。
谈及海参的品质，我国辽宁产的海参品质最佳，其次是胶东海参，再次是南方的福建等地海参。自2018年起，我国禁止了野生海参的进口，因此目前市场上销售的海参大多为人工养殖。
水发是烹饪海参前的重要步骤，但过程中需特别注意避免油、碱等物质。因为海参体内含有“自溶酶”，遇之便会像雪糕般逐渐融化。不过烹熟后便不会如此。
无论是在还是日本，海参均被视为高端食材，备受推崇。人们看重其保健功效，故有大连民间流传的进补海参81天的说法。这一说法似乎源于铁拐李吃了81天海参得道的神话。
海参的特点在于其高蛋白成分。但这些蛋白主要为胶体蛋白，虽有一定营养价值，但称其为大补则有些过之。至于关于海参能抑制a细胞、促进细胞增殖及伤口愈合的说法，听听即可不必过于深信。
最后值得一提的是，海参的营养价值并非完全等同于其口感和价格。例如，虽然价格较高的刺参口感上乘，但其特定成分（如海参皂苷和海参粘多糖）的含量未必比便宜的北极参更丰富。相反，活性成分的多少与口感有时会呈反比关系。