制作水煮鱼步骤详解
- 鱼种选择
对于制作水煮鱼，常见的如草鱼、黑鱼、鲈鱼都是绝佳选择。草鱼鲜嫩但需注意刺多；黑鱼肉质紧实，刺少，非常适合切片；鲈鱼肉质鲜美，口感极佳，刺也相对较少。若追求便捷，超市里已经处理好的冷冻鱼排也是不错的选择。
- 鱼的初步处理
购买回来的活鱼需先清理，包括刮鳞、去鳃、去除内脏，并彻底清洗。接着，从鱼的背部或腹部切开，分成两片。再将鱼肉片成薄片，鱼骨头则切成段备用。片鱼时，需保持鱼片厚度均匀，大约3至4毫米为佳。
- 腌制鱼片
将切好的鱼片放入盆中，加入盐、料酒、白胡椒粉及鸡蛋清，充分抓匀。随后加入少许玉米淀粉继续抓匀，直至鱼片表面裹上一层薄糊。这样做可锁住鱼肉的水分，使鱼片更加嫩滑。加入一些食用油封住，腌制15至20分钟。
- 配菜准备
豆芽、豆皮、莴笋、木耳、白菜等都是水煮鱼的常见配菜。需将配菜洗净，根据不同食材的特性进行处理，如去根、切丝、切片等。将处理好的配菜放入锅中焯水至断生，然后捞出铺在大碗底部。
- 炒制底料
切好葱姜蒜末，准备干辣椒段、花椒、麻椒。锅中倒入食用油，油热后加入调料炒香，再加入郫县豆瓣酱或火锅底料，小火慢慢煸炒，直至炒出红油和香味。
- 熬制鱼汤
将腌制好的鱼骨头放入锅中，翻炒均匀，使鱼骨头裹上底料。加入适量清水，水量需能没过鱼骨头。大火烧开后转小火煮10至15分钟，熬出鲜美的鱼汤。用漏勺将鱼骨头捞出，放在铺好配菜的碗中。
- 煮制鱼片
将腌制好的鱼片逐个放入煮好的鱼汤中，注意不要全部倒入，以免鱼片粘连。放入后不要立即搅动，待鱼片变色、熟透后，用铲子轻轻推动，确保鱼片都煮熟。煮制时间不宜过长，大约2至3分钟即可。
- 装盘与调味
将煮好的鱼片连同鱼汤一起倒入铺有配菜和鱼骨的碗中。在鱼片上撒上蒜末、干辣椒段、花椒、葱花、香菜等调料。再淋上热油激发香味，一道色香味俱佳的水煮鱼便大功告成。