初探烘焙西点之原料奥妙，您是否对一些常用材料感到困惑？如吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂及果胶等。是否还在为它们的区别和使用方法感到迷茫？下面让我们一起来揭开它们的神秘面纱。
让我们谈谈这些共同的“凝固剂”身份吧。这些材料都有着一个共同的特性，那就是能够将液态原材料转化为顺滑的果冻状。
吉利丁——其实它是鱼胶和明胶的另一种称呼。您是否注意到，在许多甜点、慕斯和港式甜点的配方中，常出现的这些名称指的都是同一个原材料——吉利丁！吉利丁是一种常见的食品级原料，多由动物身上提取，如猪皮、牛皮或鱼骨等，因此也常被称为动物性凝胶。
吉利丁有两种常见形态：片状和粉状。它们的使用都有一定的技巧，例如要先进行水合处理。不论是冷的还是稍暖的液体，基本上都可用于激发吉利丁的胀发效果。
对于粉状的吉利丁，需要加入到5至10倍的低温液体中。而对于片状的吉利丁，需要先用冷水浸泡使其后取出并轻轻挤压。
特别提醒，某些果汁如凤梨、奇异果和木瓜等，在使用前需先加热再冷却，以使其中的蛋白酶失去活性，否则可能会影响胶凝效果。如果与较酸的原料一同使用，需适量增加吉利丁的用量。
白凉粉——这是一种制作果冻的常见材料。它的主要原料包括凉粉草、大米、红薯和豌豆等。白凉粉溶解于水后呈现透明状，口感嫩口。与吉利丁不同，白凉粉无需提前浸泡，只需直接加入煮沸的水或其他液体中熬煮至完全溶解。它不需要冷藏，只需晾凉至室温即可凝固。
值得一提的是，即使在高酸果汁中加入白凉粉也不会影响其凝固效果。尽管其口感与吉利丁有所不同，白凉粉呈现出的是一种qq弹弹的质感。
琼脂——也被称为琼胶、洋菜或石花胶。它主要从麒麟菜和石花菜中提取而来，盛产于海南地区。琼脂的形态有透明的条状和粉状两种，两者的凝固力并无太大差异。它通常用于制作中式和日式点心如杏仁豆腐、羊羹和琥珀糖等。
与吉利丁相似，琼脂需要在冷水中泡发片刻后吸水膨胀。接着将其放入煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌直至融化。当琼脂液的温度降至40℃时就会自然凝固。
需注意的是，由于琼脂的凝固点较高，它在室温和温度下都能保持坚挺的状态。它不能替代吉利丁用于制作慕斯类甜点。
果胶——这是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取的原材料。它有多种形态如粉末、液体和凝胶，而种类繁多的果胶也拥有不同的用途。
hm果胶的凝固效果不可逆，适合用于制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心等；而lm果胶则具有可逆的凝固效果，常被用于制作淋面和果冻。
这些看似相似的烘焙原料实际上各有特色和使用技巧。掌握它们的特性和使用方法将有助于您在烘焙道路上更进一步。