有人说，泡菜不仅是川菜的灵魂，更是川式美食的精髓所在。川人热爱泡菜，更钟爱卤菜。在四川的传统配方中，甚至将泡菜融入川式卤水中，制作出独特的卤菜。成都南堂小馆秉承川式卤水的调制之道，结合了泡菜的醇香，发展出一套独特的泡菜制卤技艺，并得以传承至今，最终呈现于食客面前。
泡菜卤水与卤菜的美妙交融
据店内总厨介绍，该店的泡菜卤水采用农家手工制作的传统方法，保持食材的自然本味，绝不添加任何化学添加剂。他使用自家秘制的香料和泡菜，卤煮出的菜肴香气四溢，后醇香浓郁，回味中带着微微的辣意和麻感，甘甜与辛辣交织在一起。
一、泡菜卤水的秘制工艺
原料清单：
泡菜料：酸菜茎、嫩子姜、酸萝卜、头辣椒、大蒜瓣、野山椒、小米辣椒等。
香料：八角、山柰、草果、干香茅草、小茴香、白蔻、桂皮、香叶、砂仁等。
调味料及油脂：化鸡油、葱油、熟菜油、盐、味精、鸡精、白糖、糖色和高汤等。
制法步骤：
1. 精细处理泡菜料，将所有香料打成细粉并装入纱布袋。
2. 炒制泡菜料及香料，用小火慢炒至干香出味。
3. 高汤中加入香料包及炒好的泡菜料，以小火慢熬约两小时，直至香味溢出，即得泡菜卤水。
关键制作要点：
1. 选择农家土坛泡制的泡菜，保证其发酵的纯正酸味。
2. 炒制时使用化鸡油和葱油增加卤水的鲜香味。
3. 香料的使用要适中，根据卤水的香味和卤料的重量灵活调整用量。
二、卤制佳肴的独特方法
卤制原料包括土鸭、猪耳、猪蹄等，配合特制的泡菜卤水及其他调料，经过精心腌制和卤制，呈现出丰富的口感和独特的香味。师傅每天都会严格检查卤水的质量，确保食客能够品尝到最佳的口味。
制作关键：
1. 猪耳和猪蹄需用火烧透以去腥味。
2. 卤制前需检查香料和泡菜的口味是否合适，如需调整则加料或换汤。
3. 卤制时采用煮闷结合的方式，使原料入味均匀。
4. 淋热卤汤热食的菜肴更能展现其美味。