按鱼胶的种类分类：
1. 金钱肚
金钱肚取自石首科黄唇鱼（又称金钱鳘）的鳔，加工后呈椭圆形，色泽淡黄或金黄，光泽鲜艳半透明。因其品质上乘、产量稀少，曾被视为贡品。其价格昂贵，通常按只计价，单只重量从数万至数百万元不等。
2. 鳘鱼胶
鳘鱼胶按产地不同有金丝鳘、蜘蛛肚、白花胶等多种。其胶质细腻，口感爽口，炖后汤水清甜，无腥味。
3. 北海鱼胶
北海鱼胶主要产自巴西、苏里南等地区，是市面上较为常见的鳕鱼胶品种。其品质较鳘鱼胶稍差，但肚身也较为爽口，略带腥味。
其他种类
还有斗湖鱼胶、阴阳肚等品种，其中阴阳肚产量大，价格亲民，性价比极高。
按加工方法和外形大小分类：
广肚
广肚是市面上的优质花胶，多来自东南亚、印度、巴基斯坦等地。广肚体形较大，有雌雄之分。雄性广肚公形如马鞍，质地结实、厚身、干淡呈金，烹调后结实弹牙。而雌性广肚乸则形似波板，质感、口感略逊于雄性。
扎肚
扎肚原产中南美洲，肚形长而窄。其分雌雄，母厚身，易成糯米粉状并粘牙；公则薄身肉爽，煮之不易溶。
花胶筒与花心胶
花胶筒是原只鱼鳔未剖开加工成的圆筒形花胶；而花心胶是内部未干透的鱼肚，不宜食用。
吊片与搭片
吊片是体形较小而薄的花胶；搭片则是数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大者。
带胶
带胶是加工成带形的花胶。
按年份新旧分类：
新胶色泽较白透明，而陈年花胶则呈深，满布裂纹。新胶口感，陈年胶则无黏性。陈年胶更易被吸收，不伤脾胃，更为滋补。
同一品种的花胶也有雌雄之分。雄性花胶（即花胶公）呈v形纹，煲后结实弹牙；雌性花胶（即花肚）则煲后容易溶化。而关于花胶的选购，一般而言，越干身的花胶质量越好；重量越大的规格价格越高。
关于鱼胶的产地与鱼类排名，从优到劣依次为沿海、东南亚沿海、印度洋地区、南美洲及非洲等地。而具体到鱼类排名，以黄唇鱼（金钱鳘）为首，其次是白花鱼等。
鱼胶作为干货，存放环境需干燥阴凉。天气干燥时可用白纸包起置于通风处；潮湿时则可放入冰箱，待天气转晴再晒干收藏。
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