桂林米粉的独特风味，关键在于卤水的调制。许多人在配制卤水时常常因调料的比例不当，导致卤水味道无法尽显其精髓。桂林米粉并没有固定的配方标准，不同店铺的卤水味道常常大相径庭，有的店虽然距离很近，但味道却截然不同。以下所述的仅为大致的卤水配方，具作时可根据个人口味适当调整。
口味分析
1. 主要原料
水蛇、黄青蛙各一只
猪头骨、牛骨各4000克
草果、桂皮、甘草各20克
八角、香茅、砂仁各15克
小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克
陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克
老姜500克，干葱头200克
桂林豆腐乳150克，盐100克
美极鸡粉250克，味精100克
冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
2. 制作步骤
准备汤底：首先将水蛇和黄青蛙清理干净，猪头骨、牛骨也洗净后，放入沸水中大火焯水10分钟，捞出后放入不锈钢桶中，加入15千克清水，用大火烧开，转小火慢煮5小时，过滤汤液备用。
煸炒香料：在锅中加入色拉油，烧至五成热后，放入草果、桂皮、甘草等香料，慢火煸炒15分钟，取出香料后，用纱布包好，放入汤中继续小火熬煮2小时。
调制卤水：另起锅，留30克油，烧至五成热时加入豆腐乳翻炒2分钟，接着加入盐、味精、鸡粉、冰糖和酱油，继续用小火熬煮，最后将其倒入不锈钢桶中，与之前的汤液混合均匀即可。
3. 广州、南宁口味
香料
八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克
香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克
小茴35克，花椒25克，花旗参30克，参15克
阴阳贝25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克
干葱头100克，生姜30克
汤料
老母鸡2只，老鸭1只，猪骨3000克
桂圆300克（带壳），化猪油500克
芹菜300克，香菜50克，青红椒各75克
调料
精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克
料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克
制作步骤
熬汤：将老母鸡、鸭、骨处理干净，与磕破的桂圆一同放入锅中，加入20公斤清水，先大火烧开，捞出浮沫后，转中火熬煮成浓汤。
卤水调制：将汤倒入卤水锅中，加入香料包（由八角、桂皮、草果、陈皮等组成），并放入生姜、香茅、罗汉果、红枣等，再加入生抽、老抽、糖色等调料，继续熬煮1小时，最后加入味精和鸡精，卤水完成。
卤制材料：将待卤原料处理好后，加入卤水中。再将芹菜、香菜、青红椒和猪油一起炒香，倒入卤水中，再加热直至原料熟透。
4. 云贵川、湖南口味
原料
老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐
南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔
小茴香、草果、甘草、沙姜片
制作步骤
熬制高汤：将老鸡、汤骨和桂圆一同熬制成浓汤。
卤水调配：将熬好的汤倒入桶中，加入适量生抽、老抽、冰糖、红糖和鱼露，轻轻调味，使汤呈现淡咖啡色，加入盐及其他香料，煮沸后加入香油，便可完成。
通过这些不同地区的卤水配方，能够让人领略到各种风味的桂林米粉，无论是浓郁的香气还是微妙的口感，都能让每一口都带来不同的惊喜。希望这些分享能为喜爱米粉的朋友们带来一些帮助，欢迎留言索要更多配方资料！