挑选酱油，生抽、味极鲜哪种更佳？差异显著，选错可影响风味，难道味道差距大到不可接受？
诸位读者，您好！欢迎您阅读本文。今天，让我们一同探讨：在酱油的海洋中，生抽与味极鲜该如何抉择？它们之间的差异不小，可别因为选错而影响了菜肴的口感。
酱油，作为传统的调味佳品，不仅能为菜肴增添风味，还能提鲜、上色。从三千年前的周朝开始，酱油的演变历程见证了美食文化的源远流长。最初的酱油形式是“酱”，那时的美味只有皇帝才能品尝到。
如今，随着时代的进步，酱油的种类琳琅满目，包括草菇酱油、铁强化酱油、生抽、老抽、味极鲜蒸鱼豉油等。其中，生抽和味极鲜是家庭常用的两种。那么，它们之间有何不同呢？让我们一同解析。
许多人可能会认为生抽和味极鲜是同一种调味品，真的是这样吗？如果选错了，会不会导致味道大打折扣呢？
味极鲜与生抽的对比
⑴原料
酱油主要由大豆（包括黄豆和黑豆）、小麦、麸皮等原料经过种曲发酵酿造而成。头抽即生抽，是第一次抽取的酱油，其中的氨基酸含量最为丰富，因此味道最为鲜美。
味极鲜则是生抽的升级版，添加了更多的鲜味剂，如谷氨酸钠（即味精）、核苷酸二钠、肌苷酸二钠等，使其味道鲜美无比，因此得名“味极鲜”。
⑵颜色
生抽的颜色较为淡红褐色。而味极鲜因为加入了白砂糖和焦糖色，所以颜色相对较深。
⑶味道
生抽的酱香味浓郁，豉香醇厚。而味极鲜因为添加了更多的鲜味剂，所以味道更为鲜美。
⑷用法
无论是生抽还是味极鲜，都可以用于凉拌菜和热菜，或者直接蘸食。不过在凉拌或热菜中，如果使用生抽且量不够，可能缺乏鲜味；量过多则可能过咸。通常需要搭配味精或鸡精。而味极鲜的鲜味足够，无需再额外添加。
那么在日常生活中烹饪时，我们应该选择生抽还是味极鲜呢？
事实上，选择酱油不仅要看其品类，还要看一个重要的指标——氨基酸态氮。它是决定酱油鲜味的关键因素。
氨基酸态氮是大豆中的蛋白质在种曲的作用下分解而成的物质。其含量越高，酱油的味道就越鲜美。
常见的酱油按照氨基酸态氮的含量分为四个等级：特级、一级、二级、三级。而味极鲜的氨基酸态氮含量通常≥1.2g/100 ml。值得注意的是，部分特级酱油的氨基酸态氮含量也能达到这一标准。
对于家庭使用而言，如果追求更浓厚的鲜味且预算允许，味极鲜是个不错的选择。虽然它的价格比普通生抽稍高，但其鲜味浓郁，能提升菜肴的整体口感。
而生抽只要其氨基酸态氮含量≥1.0g/100 ml，虽然较味极鲜稍有不如，但品质依然优良。若其含量达到1.2g/100 ml或以上，那么其品质与味极鲜相当。
选择何种酱油取决于个人的口味和预算。无论选择哪种，合理搭配和使用都能让菜肴更加美味。